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Plongez dans l’univers délicat et gourmand des macarons avec cette recette de macarons au caramel au beurre salé. Une douceur qui, sous ses airs sophistiqués, se laisse apprivoiser par les pâtissiers en herbe grâce à nos conseils avisés.

60 minutes

12 minutes

€€

Ingrédients

   personnes
200 grammes de Poudre d’amande
200 grammes de Sucre glace
200 grammes de Sucre semoule
150 grammes de Blancs d’oeufs
50 millilitres de Eau
100 millilitres de Crème liquide entière
150 grammes de Sucre pour le caramel
150 grammes de Beurre demi-sel

Ustensiles

Tamis ou passoire fine
Maryse (*spatule souple*)
Plaque de cuisson
Papier sulfurisé
Poche à douille (*outil permettant de déposer la pâte en petites quantités régulières*)

Préparation

Étape 1

Tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Cette opération, appelée *tamisage*, rendra votre mélange plus fin et homogène.

Étape 2

Montez la moitié des blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Quand ils commencent à monter, ajoutez petit à petit la moitié du sucre semoule pour obtenir une meringue bien brillante.

Étape 3

Faites chauffer le reste du sucre semoule avec l’eau jusqu’à atteindre un sirop à 118°C. Versez ensuite ce sirop sur les blancs montés tout en continuant de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Étape 4

Incorporez délicatement et progressivement votre mélange de poudres (étape 1) aux blancs montés, en utilisant une maryse. Vous devez obtenir une *pâte à macaron* lisse et homogène.

Étape 5

Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5). Dressez vos macarons sur une plaque couverte de papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille. Laissez-les croûter (*sécher légèrement en surface*) pendant environ 30 minutes avant d’enfourner pour 12 minutes.

Étape 6

Pour le caramel au beurre salé, faites fondre le sucre pour le caramel jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Hors du feu, ajoutez la crème préalablement chauffée puis le beurre coupé en dés. Réservez au frais.

Étape 7

Garnissez la moitié des coques avec votre caramel refroidi et assemblez-les avec les autres coques.

Gérard Rivière

Mon astuce de chef

N’oubliez pas que chaque four est différent : surveillez donc vos macarons pendant la cuisson !

Accompagnement idéal

Pour sublimer ces petites merveilles, optez pour un thé earl grey léger ou un café doux qui contrastera avec la richesse du caramel.

L’info en plus

Les macarons sont originaires d’Italie et ont été apportés en France par Catherine de Médicis. Ils sont aujourd’hui un symbole incontournable de la pâtisserie française, déclinables dans une multitude de saveurs.

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Dressage

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